Gault&Millau chef Kevin presenteert: Île flottante met viooltjes en speculaas
Sterrenchef Kevin Lejeune bedacht voor ons een originele topper. Zijn verrassende Île Flottante met viooltjes, speculaas en granaatappel uit de Bespoke Dual Cook Steam™ is er eentje voor fijnproevers!
In restaurant La Canne en Ville speelt Kevin Lejeune graag met pure smaken en onverwachte smaakmakers waardoor zijn creaties echte smaakbommetjes worden. Dat tikkeltje lef en bakken talent bezorgden hem de indrukwekkende score van 15/20 bij Gault&Millau. Bij de woorden “comfort food” moeten wij spontaan aan een dessertje denken, en dat deed Kevin ook. Vandaag deelt hij met ons zijn verrassende Île Flottante met viooltjes, speculaas en granaatappel.
Deze Gault&Millau-waardige klassieker met een twist is het ideale dessertbordje om je favoriete personen een onvergetelijke explosie van smaken en texturen te bezorgen. Ready, set, cook!
Ingrediënten voor zes personen:
Crème anglaise:
300 ml melk – 100 ml room – 80 g eidooiers – 35 g viooltjes suiker –
1 vanillestokje
Speculaas:
250 g bruine suiker – 20 g speculaaskruiden (kaneel, anijs, peper, koriander) – 250 g zachte boter – 1 ei – 350 g bloem – 5 g zout – 5 g bakpoeder
Eiwitschuimpjes:
100 g eiwit
50 g viooltjes suiker
Om te dresseren:
1 granaatappel
10 blaadjes munt of citroenmelisse
Het recept
Begin met de crème anglaise
Warm eerst de melk samen met de room en het vanillestokje op in een pannetje. Klop in een aparte kom de violetsuiker en de dooiers op tot het mengsel schuimig en wit is. Giet de helft van de hete melk over de dooiers en meng goed. Doe het mengsel terug in het pannetje met de rest van de melk en de hete room, en kook het op een laag vuur “à l’anglaise”. Blijf met een pottenlikker voortdurend achtjes draaien om alles goed te mengen. Giet in een kommetje en bewaar minstens 2 uur in de koelkast.
Door naar de speculaas
Verwarm het bovenste deel van je Bespoke Dual Cook Steam™ op 170° en het onderste deel op 100° (stoomfunctie). Meng alle ingrediënten voor de speculaas tot een glad deeg. Rol het nu op een vel bakpapier uit tot het ongeveer 0,5 mm dik is. Bak 14 minuten, laat de speculaas afkoelen en breek in kleine stukjes.
Op naar de eiwitschuimpjes
Begin door de eiwitten op te kloppen. Voeg de viooltjes suiker in 3 keer toe aan de eiwitten: een eerste keer voordat je begint te kloppen, een tweede keer halverwege en een derde keer op het einde om de eiwitten goed te doen opstijven. Bekleed de stoomschaal van je oven met een vel bakpapier. Doe het eiwitschuim in een spuitzak en spuit 6 balletjes op het bakpapier. Bak ze 6 minuten met de stoomfunctie op 100°. Haal de schuimpjes uit de oven en bestrooi ze voor de afwerking met wat violetsuiker.
Tijd om te dresseren!
Bedek de bodem van het bord rijkelijk met de romige crème anglaise. Verbrokkel daarop de speculaas en bestrooi met wat verse granaatappelpitten. Leg nu voorzichtig de schuimpjes in het midden van het bord. Werk het dessertje af met wat munt of citroenmelisse voor een frisse smaak- en kleurtoets.
Scoor Gault&Millau punten met je stoomgerechten uit de Bespoke Dual Cook Steam oven.
BESPOKE Dual Cook Steam Oven
Lees de volgende verhalen
