Gault&Millau chef Jo presenteert: zeebaars met kokkeltjessaus
Maak Gault&Millau-waardige zeebaars met kokkeltjes, groentjes en zalmforeleitjes, perfect gestoomd in de Dual Cook Steam oven.
Jo Grootaers is de chef-kok van zijn befaamde restaurant Altermezzo. Dit restaurant dat bekendstaat om zijn visgerechten blinkt uit bij de populaire restaurantgids van Gault&Millau. Maar liefst 16,5 van de 20 punten krijgen deze jonge chefkok en zijn restaurant. Zeker een bezoekje waard dus. Wij vroegen Jo om een onthulling van één van zijn bijzondere "comfort food" recepten. Met succes! Hij laat ons zien hoe hij een mooie zeebaars met gestoomde kokkeltjes en groentjes klaarmaakt in de Dual Cook Steam oven.
Dit gerecht klinkt goed toch? Nu ben jij aan de beurt. Maak dit gerecht als een echte Gault&Millau top-chef. We zetten alvast de stappen van het recept hieronder voor je op een rij.
Ingrediënten voor twee:
2 zeebaarsfilets met vel van 150 g/st - 200 g kokkels - 50 g zalmforeleitjes - Peper en zout - Olijfolie
Voor de saffraan-saus:
1 sjalot – 100 g boter en 1 extra klontje - 1 laurierblad - 1 teen knoflook - 1 dl droge witte wijn - 1 dl room - 1 snuifje saffraanpoeder
Voor de groenten:
80 g zeekraal - ½ kleine flespompoen - ½ courgette
Het recept
Stoom de kokkeltjes
Verwarm de oven alvast voor op 100°C en spoel de kokkeltjes goed schoon met koud water en zout. Kokkeltjes bevatten veel zand, dus let goed op dat er niets achterblijft. Wanneer ze schoon zijn stop je ze in de stoompan en stoom je de kokkeltjes in de Dual Cook Steam oven voor 2 à 3 minuutjes. Haal ze vervolgens uit de schelp en vang het sap op in een opvangbakje. Dit sap gebruik je later als bouillon voor een lekkere saus.
Bereid de saus
Snijd een sjalot en knoflook in stukjes en bak deze enkele minuten met een klontje boter, een laurierblaadje en saffraanpoeder in een pan. Schenk de witte wijn, de room en de bouillon van de kokkeltjes bij de ui en laat het voor de helft inkoken. Giet vervolgens de saus door een zeef in een andere pan zodat de ui en het laurierblad achterblijven. Voeg nog wat boter toe in de saus en mix de saus met een staafmixer voor een goede binding.
Maak de groentjes klaar
Stop alvast de ovenverdeler in de oven en verwarm de oven voor op 150°C. Voor de groentjes heb je een flespompoen, een courgette en zeekraal nodig. Verwijder van de flespompoen eerst de schil en van de zeekraal de harde stam aan de onderkant. De schil van de courgette kun je behouden, hier zit veel smaak en vitamines in. Snijd de flespompoen en de courgette in gelijke blokjes. Leg nu alle groentjes in de stoomschaal.
Stoom de zeebaars en groentjes
Kruid twee mooie zeebaarsfilets aan beide kanten met zout en peper en besprenkel je ovenbakplaat met olijfolie. Leg de zeebaars op de ovenbakplaat en zet deze in het bovenste gedeelte van de oven. De stoompan met groentjes zet je in het onderste gedeelte van de oven. Bak de zeebaars voor 5 a 6 minuten mooi gaar. De groentjes stomen tegelijk mee totdat ze lekker zacht zijn.
Maak de saus af
Wanneer de zeebaars en groentjes bijna klaar zijn verwarm je de saus alvast weer lichtjes op. Voeg nu de kokkeltjes toe plus een eetlepel zalmforeleitjes voor een verrassende smaak. Roer de saus nog zachtjes door zodat alles goed warm wordt.
Serveer als een top-chef
Zijn je zeebaars en groentjes klaar, dan is het tijd om te serveren. Leg de zeebaars als eerste in het midden van je bord. Kruid de groentjes nog naar wens en bestrooi de zeebaars met een grote lepel pompoen en courgette. Leg de zeekraal er mooi bovenop. Giet de saus met kokkeltjes er royaal overheen en je gerecht is klaar. Eet smakelijk.
Scoor Gault&Millau punten met je stoomgerechten uit de Dual Cook Steam oven.
Dual Cook Steam™
Lees de volgende verhalen
