Kevin, chef au Gault&Millau, présente : Île flottante aux violettes et spéculoos
Le chef étoilé Kevin Lejeune nous a concocté l’une de ses spécialités délicieusement gourmandes : sa surprenante Île Flottante aux violettes, spéculoos et grenade préparée avec le Bespoke Dual Cook Steam™ !
Au restaurant La Canne en Ville, Kevin Lejeune aime jouer avec les saveurs pures et les assaisonnements inattendus, transformant ses créations en véritables bombes gustatives. Cette touche d’audace et son immense talent lui ont valu la note impressionnante de 15/20 au Gault&Millau. Comme Kevin, lorsque l’on entend les mots « nourriture réconfortante », on pense de suite à un dessert. Le chef a donc décidé de partager avec nous sa surprenante Île Flottante aux violettes, spéculoos et grenade.
Ce classique revisité digne du Gault&Millau est le dessert idéal pour offrir à vos proches une explosion inoubliable de saveurs et de textures. À vos marques, prêts, cuisinez !
Ingrédients pour six personnes :
Crème anglaise :
300 ml de lait — 100 ml de crème — 80 g de jaunes d’œufs — 35 g de sucre violet –
1 gousse de vanille
Spéculoos :
250 g de cassonade — 20 g d’épices à spéculoos (cannelle, anis, poivre, coriandre) — 250 g de beurre ramolli — 1 œuf — 350 g de farine — 5 g de sel — 5 g de levure chimique
Meringues au blanc d’œuf :
100 g de protéines
50 g de sucre de violette
Pour dresser l’assiette :
1 grenade
10 feuilles de menthe ou de mélisse
La recette
Commencez par la crème anglaise
Faites d’abord chauffer le lait avec la crème et la gousse de vanille dans une casserole. Dans un autre bol, battre le sucre de violette et les jaunes jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et blanc. Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes et bien mélanger. Remettre le mélange dans la casserole avec le reste du lait et la crème chaude et faire cuire à feu doux « à l’anglaise ». Continuez à tourner en formant des huit avec une spatule pour bien mélanger le tout. Verser dans un bol puis placer au réfrigérateur au moins 2 heures.
On passe au spéculoos
Faites chauffer le compartiment supérieur de votre Bespoke Dual Cook Steam™ à 170° et le compartiment inférieur à 100° (fonction vapeur). Mélanger tous les ingrédients pour spéculoos jusqu’à obtenir une pâte lisse. Étalez-la ensuite sur une feuille de papier sulfurisé jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur d’environ 0,5 mm. Cuire au four pendant 14 minutes, laisser refroidir le spéculoos et le casser en petits morceaux.
Alors… les meringues aux blancs d’œufs !
Commencez par battre les blancs d’œufs. Ajouter le sucre de violette aux blancs d’œufs en 3 fois : une première fois avant de commencer à battre, une deuxième fois à la moitié et une troisième fois à la fin pour bien faire gonfler les blancs d’œufs. Recouvrir le plat vapeur de votre four d’une feuille de papier cuisson. Mettre la mousse de blanc d’œuf dans une poche à douille et former 6 boules sur le papier sulfurisé. Faites-les cuire 6 minutes avec la fonction vapeur à 100°. Sortez les meringues du four et saupoudrez-les d’un peu de sucre de violette pour une jolie finition.
Il est temps de dresser !
Napper généreusement le fond de l’assiette avec votre délicieuse crème anglaise. Émietter le spéculoos sur le dessus et saupoudrer de quelques graines de grenade fraîches. Déposer délicatement les meringues au centre de l’assiette. Terminez le dessert avec un peu de menthe ou de mélisse pour un goût frais et une touche de couleur.
Marquez des points Gault&Millau avec les plats cuits à la vapeur du four BESPOKE Dual Cook Steam.
BESPOKE Dual Cook Steam Oven
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