Jo, chef du Gault&Millau, présente son bar sauce aux coques
Préparez un bar digne du Gault&Millau avec des coques, des légumes et des œufs de saumon, parfaitement cuit à la vapeur dans le four Dual Cook Steam.
Jo Grootaers est le chef du célèbre restaurant Altermezzo. Ce restaurant, connu pour ses plats de poisson, n'a pas seulement une étoile Michelin, mais il excelle également dans le prestigieux guide des restaurants Gault&Millau qui a octroyé à ce jeune chef et à son restaurant l’excellente note de 16,5/20. De quoi véritablement donner envie d’y réserver une table. Nous avons demandé à Jo de nous révéler l'une de ses délicieuses recette. Et il nous a bien évidemment dit oui ! Aujourd’hui, il nous montre comment il prépare un magnifique bar avec des coques et des légumes cuits à la vapeur dans le four Dual Cook Steam.
Ce plat a l'air succulent, non ? Alors, à votre tour ! Préparez-le comme un vrai grand chef du Gault&Millau. Retrouvez les étapes de la recette ci-dessous.
Ingrédients pour deux :
2 filets de bar avec peau de +/- 150 g/pièce - 200 g de coques - 50 g d'œufs de saumon - Sel et poivre - Huile d'olive
Pour la sauce au safran :
1 échalote - 100 g de beurre et 1 noix de beurre supplémentaire - 1 feuille de laurier - 1 gousse d'ail - 1 dl de vin blanc sec - 1 dl de crème - 1 pincée de safran en poudre
Pour les légumes :
80 g de salicorne - ½ petite courge butternut- ½ courgette
La recette
Cuire les coques à la vapeur
Préchauffez le four à 100°C et rincez bien les coques avec de l'eau froide et du sel. Les coques contiennent beaucoup de sable, il faut donc bien faire attention à ne pas en laisser. Lorsqu'elles sont propres, mettez-les dans le cuiseur vapeur et faites cuire les coques dans le four Dual Cook Steam pendant 2 à 3 minutes. Retirez-les ensuite de leur coquille et recueillez le jus dans un récipient. Ce jus peut être utilisé plus tard comme bouillon pour une délicieuse sauce.
Préparer la sauce
Hachez l'échalote et l'ail et faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec une noix de beurre, une feuille de laurier et du safran en poudre. Ajoutez le vin blanc, la crème et le bouillon de coques à l'oignon et faites réduire le tout de moitié. Versez ensuite la sauce à travers une passoire dans une autre casserole, en laissant de côté l'oignon et la feuille de laurier. Ajoutez encore un peu de beurre à la sauce et mixez-la avec un mixeur à main pour obtenir une sauce bien liée.
Préparer les légumes
Mettez la grille du four dans le four et préchauffez-le à 150°C. Pour les légumes, il faut une courge butternut, une courgette et de la salicorne. Retirez d'abord la peau de la courge butternut et la tige dure à l’extrémité de la salicorne. Vous pouvez conserver la peau de la courgette, qui contient beaucoup de saveurs et de vitamines. Coupez la courge butternut et la courgette en cubes égaux. Mettez maintenant tous les légumes dans le plat à vapeur.
Faire cuire le bar et les légumes à la vapeur
Assaisonnez deux beaux filets de bar des deux côtés avec du sel et du poivre et arrosez votre plaque de cuisson au four avec de l'huile d'olive. Placez le bar sur la plaque du four et placez celle-ci dans la partie supérieure du four. Insérez le cuiseur vapeur avec les légumes dans la partie inférieure du four. Faites cuire le bar pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Les légumes cuisent en même temps jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
Finir la sauce
Lorsque le bar et les légumes sont presque prêts, réchauffez légèrement la sauce. Ajoutez maintenant les coques et une cuillère à soupe d'œufs de saumon pour un goût surprenant. Remuez doucement la sauce pour que tout soit bien chaud.
Dresser comme un grand chef
Quand votre bar et vos légumes sont prêts, il est temps de servir. Commencez par placer le bar au milieu de votre assiette. Assaisonnez les légumes comme vous le souhaitez et parsemez le bar d'une grande cuillerée de courge butternut et de courgette. Mettez la salicorne sur le dessus. Versez généreusement la sauce aux coques et votre plat est prêt. Bon appétit.
Marquez des points Gault&Millau avec vos plats cuits à la vapeur grâce au four Dual Cook Steam.
Dual Cook Steam™
